餐廳設計里的營銷之道 八合里海記5年開百家營業額14億告訴你

  八合里海記,著名的潮汕牛肉火鍋店,5年內全國門店連開了逾100家,營業額業界透露出的消息是14億,這個成績不要說是普通的中餐連鎖望塵莫及,就連品牌營銷強勁的海底撈或喜茶都會眼紅。當然品類不一樣決定店面地址、消費人群和營銷方式都不一樣,本文就餐廳設計的角度來闡述八合里和其他牛肉火鍋店如何快速擴張并且生意火爆?

  

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  一、店面選址不貴,但是人流好

  縱觀八合里在全國范圍內的選址,除非旗艦店會選在CBD,其他店面都不選在租金昂貴的中心地段,而是選在CBD的附近,一般都是步行5到10分鐘就能到達的,或者出了地鐵站走一段路便能到達的,這類店面可遇不可求,除了與品牌大牌容易拿到好店面外,八合里本身的知名度都拿店更有底氣。


  不選在CBD,這讓店面省下不少租金用于較好的餐廳設計,用于裝修店面和前期開業的成本。


  二、店面門牌設計簡單易記

  不僅是八合里,廣東省內的牛肉火鍋店面門牌設計,往往馬路上隔著幾百米就能看見,基本都是寬敞明亮,簡單易于識別的招牌,它們最喜歡的基礎色不超過兩種,幾乎沒有任何圖案,甚至連字體都是常見普通字體,而非特殊經過設計的,只是比一般門店大十幾號而已。

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  店面整體風格區別于路邊大排檔,較為干凈舒適,但并沒有太多像軟裝、壁畫等花里胡哨的擺設,甚至要體現風格、派系、菜品特色的元素都沒有,個別店由于要增多就餐位,連包廂都取消了。按照森渡餐飲設計接觸到餐飲人士的說法,就是“牛肉火鍋的靈魂就是新鮮快速,因為它是正餐里高消費的快餐,不設包廂就是為了翻臺快,我們可不想為了滿足一些顧客的排場而忽略外面排隊的大部分顧客。”


  三、面積較大,但功能分區明確

  牛肉火鍋店的面積往往達到300-500平方以上,根據平面方位,分為切肉區、收銀區、就餐區、廚房和調料區,每個區各有聯通,方便服務員快速到達,調料區一般設在每個就餐區的中間,讓顧客自取。廚房一般是半隔斷狀態,一方面讓人看到干凈衛生的一面,一方面避免和后廚臟亂差的畫面。

  

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  四、切肉區就要在最明顯的位置

  八合里和其他牛肉火鍋店的切肉區,就要在門店最前頭,或者面積最大,哪怕是馬路對面,或寫字樓的斜對面,一定是保留了透明的落地窗或半墻透明窗,或者連貫著半個乃至整個餐廳,一是為了服務員快速取菜,二是為了讓顧客全程看到:這就是現切的肉,而且是幾個刀工精湛的廚師聯排動手,場面何其壯觀。

  

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  由于前期營銷且行業內皆知的牛肉火鍋,其肉到下鍋前必定是新鮮,且刀法天下獨步是最大的賣點,才能保證各個部位的肉每一片是恰到好處,這是最大的賣點。因此:

  餐廳設計時可以無限放大最大的賣點,讓消費者實景實地地感受到。這點可以參考近年崛起的湖南菜系,他們請來的廚師都是號稱幾十年炒菜經驗的湖南嬢嬢,顧客要什么就能隔著玻璃窗看到現炒出來。


  五、一切都很直接

  餐廳設計和空間裝修就是簡單直接,這點在八合里上面體現得很明顯,沒有像“愿者上鉤”弄個樹洞一樣的門牌,沒有像外婆家和綠茶那樣燈光幾經調試,一定要營造出在浪漫約會的氛圍,八合里的燈光幾乎都是射燈,只要不刺眼不晃眼,不影響就餐就行。

  

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  餐廳空間設計在八合里的身上,就是給食客一種感覺:我要吃牛肉,新鮮又快,一切就是那么直接。

  餐廳設計時,每一種菜品針對的客人都不一樣,像牛肉火鍋尋求的是快速翻臺,因此,八合里海記在設計時便采用了快狠準,簡單粗暴,一切操作都是為了保證菜品新鮮這一點便可。


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