森渡餐廳設計--餐廳設計中,明檔設計決定菜品銷量

  什么是明檔?

  代替了紙質和電子菜單,顧客一眼能看到實物菜品的展示檔口,功能包括了菜品展示、后廚環境衛生展示、主輔料和食客選擇。

  湘菜最愛這招,其中尤以廚嫂當家、天下湘軍、農耕記、農家田園最為明顯,與潮菜大排檔不同的是,潮州菜多以大排檔為主,什么海鮮、打冷、腌制菜、蔬菜等會實物排滿店面。由于需要制作的輔料和工序較多,湘菜的明檔都會以模型展示,但兩者最明顯的區別是,潮州菜的后廚鮮少看到,而湘菜看得非常清楚,他們在竹簽上寫滿菜品,顧客逛明檔喜歡的就拿著放筒子里,點菜非常快。


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  餐廳設計中,什么菜系適合設計明檔?明檔應該怎么設計?

  講究新鮮度和食欲感、快速能制作、制作工序不復雜,廚房不臟亂差的菜系適合設計明檔。以往元氣和禾綠這類壽司店,也開放了明檔,但效果平平。因為中國的壽司店的食材并不是新鮮的,即使經過冷鏈完好保存,口感上也受到影響,加上廚師用手捏搓,不戴手套影響衛生和觀感,戴上手套影響口感。

  以湘菜為例,設計明檔有什么好處?

  

森渡餐廳設計--餐廳設計中,明檔設計決定菜品銷量


  第一,展示干凈衛生的環境和良心菜品

  條件良好,功能區分布明確,廚師水平高的餐廳完全不怕被食客看到環境衛生,明確告訴顧客:我們就是現炒現做,哪怕是紅燒肉,我們也是經過反復工序和時間制作出來的。

  第二,菜品一目了然

  明檔里的菜就是本店最拿手最熱銷的,因為好吃才賣得那么好。顧客怎么挑都可以,不用再囑咐服務員:我不要香菜、不要放蔥、少辣微辣等等。

  第三、燈光色調幫助選擇

  大多數陌生顧客都有選擇困難癥,餐飲業更是眾口難調,明檔的展示可以幫助最快地做出選擇,必要時還能跟后廚交流:我要什么,我不要什么!

  第四、餐具陳列整齊劃一

  無論是鐵制、鋁制還是木質,餐具的陳列除了可以看到菜品的成色,更可以看到餐廳的專業度,比如干鍋用弧形鐵制鍋能夠保持聚熱。

  

森渡餐廳設計--餐廳設計中,明檔設計決定菜品銷量


  餐廳設計中,設計明檔的基本原則是什么?

  森渡餐飲設計認為以下幾點可以幫助餐飲老板:

  1、菜品銷售利潤點排序。最拿手的、做得最好的、利潤點最高的、最受顧客喜歡的排在最前。每個餐廳的采購不同,因此設計前,森渡會跟餐廳老板詳細溝通。

  2、新鮮度最好和最能引起食欲的排在最前。比如冬季較好的清炒鄉下蕨菜,這類帶有綠色葉菜、當季最營養和成色最好看的排前。

  3、能展示餐廳特色提升吸引力的。比如廚嫂廚房中,干鍋肥腸顏色金黃,配搭小爐,令人看完胃口大開。

  4、適合搭配多樣,有主料和輔料的靠前。回鍋肉中,主料肯定是五花肉,但輔料有很多種,有蒜苗、芹菜、包菜、香干等,愛吃某一個口味的顧客通過明檔逛下來,一下子就選好,不用去猜測廚師的做法。

  5、滿足顧客的多樣化訴求。

  餐廳設計中,明檔怎么設計?森渡餐飲空間設計認為,明檔不再是空間的分布問題,明檔設計的要點要與餐廳的營銷方式、菜品成品、成本、銷售利潤點、空間功能區劃分等一系列掛鉤,才能幫助餐廳更好更快的做生意。


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